WEKO3
アイテム
小麦粉加工品に及ぼすホエータンパク質の影響
https://doi.org/10.18990/00000347
https://doi.org/10.18990/000003475dff49e4-9c75-4b35-9e9a-ab78d55db6d9
| 名前 / ファイル | ライセンス | アクション |
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KJ00006129720.pdf (793.2 kB)
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.png)
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| Item type | [ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper(1) | |||||||||
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| 公開日 | 2017-05-30 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | 小麦粉加工品に及ぼすホエータンパク質の影響 | |||||||||
| タイトル | ||||||||||
| タイトル | Effects of Whey Protein on Food Products Processed from Wheat Flour | |||||||||
| 言語 | ||||||||||
| 言語 | jpn | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | ホエータンパク質 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | 小麦粉加工品 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | グルテン | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | 物性 | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | whey protein | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | food products processed from wheat flour | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | gluten | |||||||||
| キーワード | ||||||||||
| 主題 | physical properties | |||||||||
| 雑誌書誌ID | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | NCID | |||||||||
| 収録物識別子 | AN10434900 | |||||||||
| 著者 |
谷口(山田）, 亜樹子
× 谷口(山田）, 亜樹子
× Taniguchi Yamada, Akiko
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| 抄録(日) | ||||||||||
| 内容記述 | 本研究ではホエータンパク質を小麦粉加工品に利用することを目的として、ホエータンパク質を小麦粉加工品に添加しその物性を調べた。うどんにホエータンパク質を添加したところ、茄で麺の硬さおよび引張り強度が増加した。ホエータンパク質を添加したパンは、無添加に比べ硬さが増加し、弾性率が大きな値を示し、歯ごたえのある物性を示した。また、饅頭にホエータンパク質を添加した結果、弾性率、粘着性は高くなり、弾力のある饅頭ができた。また、饅頭にホエータンパク質を添加することにより、饅頭の表面の皮がひび割れず、つやがあり、見た目もよく、商品価値の高い製品となった。クッキーはホエータンパク質を添加することにより、破断応力および破断エネルギーが高くなり、歯ざわりのよい食感のものとなった。官能評価の結果、すべての小麦粉加工品の硬さ、歯ごたえにおいて、ホエータンパク質を添加した方が高い評価が得られ、ホエータンパク質は小麦粉加工品の生地改良剤として有効であることが示唆された。 | |||||||||
| 抄録(英) | ||||||||||
| 内容記述 | When udon(Japanese noodles) was prepared from flour containing whey protein,the hardness,tensile and strength of the boiled noodles increased. The bread made from flour containing whey protein was harder and more elastic when chewed. Manju made from flour containing whey protein had higher elasticity and viscosity as compared to manju made from flour without whey protein. In the whey protein added group, the surface of manju remained glossy,without undergoing cracking,and had a better appearance,thus elevating the value of manju as merchandise.Cookie containing whey protein was higher hardness and resists the teeth more comfortably and crispy when chewd.In the organoleptic test,all food products manufactured from wheat flour containing whey protein were appraised better than those free of whey protein. | |||||||||
| 書誌情報 |
鎌倉女子大学紀要 en : The journal of Kamakura Women's University 号 17, p. 1-6, 発行日 2010-03-30 |
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| ISSN | ||||||||||
| 収録物識別子タイプ | ISSN | |||||||||
| 収録物識別子 | 09199780 | |||||||||
