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oai:kamakura-wu.repo.nii.ac.jp:00003643 2023-07-10T05:10:16Z 1772414785021:1:178

ピザの嗜好とフレーバーリリースに対するチーズの焼成時間の影響 Effect of Cheese-Baking Time on Pizza Palatability and the Release of Aroma Compounds 河内, 公恵 カワチ, キミエ 齋藤, 優子 サイトウ, ユウコ 山口, 真由 ヤマグチ, マユ 高橋, ひとみ タカハシ, ヒトミ 中村, 恵子 ナカムラ, ケイコ Kawachi, Kimie Saito, Yuko Yamaguchi, Mayu Takahashi, Hitomi Nakamura, Keiko 官能評価 ミルク感 食感 SPME GC/MS sensory analysis milk flavor texture SPME GC/MS ピザの嗜好に影響するチーズ特性を調べるため、官能評価と香気成分分析を行った。ピザ生地にトマトソース、チーズをのせ15分間焼成したものと、 ピザ生地とトマトソースを10分間焼成後にチーズをのせて 5分間焼成したものを比較した。香気成分分析では、咀嚼に模した貫入試験の有無を比較した。総合的な好ましさでは 5分間チーズ焼成が高く、ミルク感と伸びのある食感がその要因と推察された。貫入試験は香気抽出に有効であり、5分間チーズ焼成では乳製品風昧を呈するケトン類や短鎖脂肪酸、15分間チーズ焼成では焙焼香を呈するピラジン類やアルデヒド類が多く、官能評価結果と一致した。 departmental bulletin paper 鎌倉女子大学 2020-01-31 application/pdf 鎌倉女子大学紀要 27 93 100 The Journal of Kamakura Women's University AN10434900 9199780 https://kamakura-wu.repo.nii.ac.jp/record/3643/files/kawachi.pdf https://doi.org/10.18990/00003625 https://kamakura-wu.repo.nii.ac.jp/records/3643 jpn