京料理における一番だしのグルタミン酸含有量と香気成分について

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JaLC DOI	info:doi/10.18990/00000243
アイテムタイプ	[ELS]紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
キーワード	京料理, こんぶだし, 一番だし, グルタミン酸, 香気成分
雑誌書誌ID	AN10434900
著者	成瀬宇平角田文加藤真理秋田正治村松啓義
抄録(日)	京料理の手法を参考に昆布だし汁のグルタミン酸量とだしの調製条件との関連について検討し,さらに昆布だしにかつお節を加えた「一番だし」の香気成分についてガスクロマトグラフィーマススペクトロメトリー(GC-MS)を用いて検討し,次の結果を得た。1)だし汁を調製する水の温度は60℃,昆布の浸漬時間が60分間のだし汁のグルタミン酸量は他の条件に比べて多かったため,京料理のだしを調製する方法は本実験と一致した。2)京料理では昆布に利尻昆布を使用するのは,濃度の薄いだしをとるためと考えられる。3)一番だしの主な香気成分はかつお節由来の成分であった。
雑誌名	鎌倉女子大学紀要
号	10
ページ	141 - 145
発行年	2003-03-31
ISSN	09199780